| monadire | დრო: ხუთშაბათი, 19.12.2013, 13:33:18 | შეტყობინება # 1 |
|
კაპიტანი
ჯგუფი: ეგერი
შეტყობინება: 61
რეპუტაცია: 0
ამ დროისთვის: ნადირობს ან თევზაობს
| ადამიანი უხსოვარი დროიდან მისდევს ნადირობას. საქართველოში შემორჩენილი არქეოლოგიური მასალის მიხედვით, ადამიანი ჯერ კიდევ ქვის ხანაში ნადირობდა ქურციკზე, ირემზე, შველსა და სხვადასხვა ფრინველზე. უძველეს ეპოქაში ნადირობას პრაქტიკული დატვირთვა გააჩნდა - ეს იყო თავის რჩენის ერთ-ერთი საშუალება. მონადირე ნანადირევით კვებავდა ოჯახს. უძველესი ადამიანი ხორცის მომზადების ძალზე პრიმიტიულ მეთოდებს იყენებდა, რომელთა კულინარიული ხელოვნების ასპექტში განხილვა შორს წაგვიყვანს. მოგვიანებით, ნადირობა მეფეთა და დიდებულთა გართობად გადაიქცა და შესაბამისად, ნანადირევის მომზადების მეთოდებიც გამრავალფეროვნდა. შესაძლოა, ცნობილი ხოხბის ჩახოხბილიც, უპირველესად, სწორედ მეფეთა ტრაპეზის ნაწილი ყოფილიყო. ისტორიულ წყაროებსა და ცნობილ მოგზაურთა ჩანაწერებში აღწერილია ნადირობის საქართველოში გავრცელებული მეთოდები, მაგრამ ძნელად გადააწყდებით ინფორმაციას ნანადირევის მომზადების შესახებ. დღეს კი, როდესაც საქართველოს ტყეებსა და მთიანეთში ისედაც იკლო ნადირმა და უფრო მეტიც, ცხოველთა მრავალი სახეობა წითელ წიგნშია შეტანილი, ბუნებრივია, ყოველივე ეს სამონადირეო მენიუზეც აისახა. როგორც ქართველი მონადირეები აღნიშნავენ, ჩვენთან ნაკლებად არსებობს ე.წ. "მონადირის სახლის" კულტურა, რაც ასე პოპულარულია უცხოეთში. ასეთ სახლებში ინახება სპეციალური ინვენტარი, ანუ ის აუცილებელი ნივთები, რომლებიც საჭიროა მონადირეთა დასვენებისა და კომფორტისთვის რამდენიმედღიანი ნადირობის დროს. საქართველოში ასეთი სახლები ჯერჯერობით ძალიან მცირე რაოდენობით არის და ამის გამო ადგილზე მომზადებული კერძებიც მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა.
ნადირობა არ არის მარტო ტყე-ღრეში ხეტიალი, ეს ერთგვარი სპორტი, აზარტი, უდიდესი ფიზიკური დატვირთვა და წარმოიდგინეთ, ხელოვნებაცაა. ხანგრძლივი და დაძაბული ლაშქრობის დროს შეუძლებელია ქვაბებისა და სამზარეულოს სხვა ატრიბუტების ტარება. ამიტომ, მონადირეები ადგილზე მხოლოდ მწვადების მომზადებით შემოიფარგლებიან.
რამდენიმედღიანი ნადირობის დროს, წლის თბილ პერიოდებში, მოკლულ ნადირს ატყავებენ, ხორცს აყრიან მარილს ან ჭინჭრის ფოთლებში აწყობენ. ასეთი წესით შენახული ხორცი გაფუჭებისაგან 4-6 დღე შეიძლება დავიცვათ. შინ დაბრუნებული მონადირეები შესანახ ხორცს ორგვარად აბასტურმებენ: პირველია მოკლევადიანი დაბასტურმება მარილით, პილპილით, ხახვითა და ძმრით. ასე ხორცი 1 კვირაც კი ძლებს. გრძელვადიანი დაბასტურმების წესი შემდეგია - ხორცს აყრიან მარილსა და პილპილს, მჭიდროდ ჩაძეკავენ ქოთანში ან მომინანქრებულ ჭურჭელში და თავზე დაახურავენ. ასე ხორცმა რამდენიმე თვეც კი შეიძლება გაძლოს.
დათვის, მაჩვისა და გარეული ღორის კერძების მომზადება, სპეციალური სამედიცინო შემოწმების გარეშე, რეკომენდებული არ არის, რადგან სავსებით შესაძლებელია, ცხოველი დაავადებული იყოს და ადამიანისთვის სერიოზულ საფრთხეს წარმოადგენდეს. სხვა საკითხია ნანადირევის ოჯახის პირობებში მომზადება. ამ შემთხვევაში კერძების საკმაოდ ვრცელი ჩამონათვალი არსებობს. ასევე საინტერესო თემაა კერძისა და ღვინის შეხამება. ნანადირევს, უმეტესად, წითელი მშრალი და ტრადიციული კახური ღვინოები ეხამება.
ამ საკითხის განხილვისას შევეცდები, უპირატესობა ქართულ კერძებს მივანიჭო. კერძი, რომელიც მონადირეებისთვის უკონკურენტოა, არის ნანადირევის მწვადი. ღვინის შეხამებას თუ გადავწყვეტთ, ჯობს ძლიერ საფერავს მივანიჭოთ უპირატესობა. მონადირეები ირწმუნებიან, რომ უგემრიელესია ნანადირევის ხაშლამა. ხორცს დაჭრიან, მოათავსებენ მოზრდილ ქვაბში, დაასხამენ წყალს და ადუღებისას წარმოქმნილ ქაფს მოხდიან. დუღილის პროცესში უმატებენ 1-2 თავ ხახვსა და 1 კონა ოხრახუშს, რათა ხორცს სპეციფიკური გემო მოშორდეს. ბოლოს, თითქმის უკვე მოხარშულ ხორცს გაუწყობენ მარილს. კახეთში იმავე წესით, რა წესითაც ბატკნის ჩაქაფულს ამზადებენ, მაჩვის ნაზი ხორცისგან აკეთებენ უგემრიელეს ჩაქაფულს და ამ კერძს დელიკატესად თვლიან. ჩაქაფულს კახური, ტრადიციული ქვევრის ღვინო (რქაწითელი) შეეფერება. დათვისა და ღორის ხორცის კერძების მომზადებისას დამატებით ცხიმს არ გამოიყენებენ, რადგან ხორცი ისედაც ცხიმინია. ხახვში ჩახრაკულ ჯიხვს, ნიამორს, ფსიტს, ირემსა და შველს ემატება ერბო ან კარაქი. ამასთანავე, გასათვალისწინებელია, რომ გემოს გასაუმჯობესებლად ჩახრაკულ ნანადირევს უმატებენ 50-100 მლ მშრალ ღვინოს. შესაძლებელია ტომატპასტის, პამიდვრის პიურეს ან დაჭყლეტილი პამიდვრის დამატებაც. ასე მომზადებული ნანადირევი უმჯობესია ოცხანურ საფერესთან ერთად დააგემოვნოთ.
ყველაზე მრავალფეროვანი მაინც დათვისა და გარეული ღორის ხორცისგან მომზადებული კერძებია. ცნობილია ტახის გულ-ღვიძლის ყაურმა, დათვის ხორცის კატლეტი, დათვისა და ტახის ხორცის ტოლმა და, რაც მთავარია, ხინკალი. ყველა ეს კერძი მზადდება ტრადიციული კულინარიული რეცეპტების მიხედვით. ტახის გულ-ღვიძლის ყაურმასა და კატლეტთან საუკეთესოა საფერავი, ყაურმასთან კი შავკაპიტოც შეგვიძლია დავაწყვილოთ. ცალკე გამოსაყოფია დათვის ხინკალი, რომელსაც ღვინოზე მეტად ტრადიციული ჭაჭა უხდება. იგი სერიოზულ კონკურენციას უწევს საქონლის, ღორისა და ცხვრის ხორცისგან მომზდებულ ამავე კერძს. როგორც თელაველი მონადირე - დუდი ბადურაშვილი განმარტავს, მცდარია მონადირეებში გავრცელებული აზრი იმის შესახებ, რომ დათვის მარცხენა და მარჯვენა ნაწილებს შორის, გემოვნური თვალსაზრისით, რამე განსხვავება არსებობს. რაც შეეხება ფრინველს - ნანადირევ ფრინველს ძირითადად წვავენ შამფურზე. ოჯახის პირობებში უკეთესია სქელძირიან ტაფაზე მომზადება ერბოს ან კარაქის დამატებით. საქართველოში ძირითადად ნადირობენ მწყერზე, ქედანზე, იხვზე, ხოხობზე, კაკაბსა და ტყის ქათამზე. ფრინველი უმეტესად იპუტება მშრალად ან შემდეგი წესით ტყავდება - ფეხთან ჩაუჭრიან კანს და ჩაბერავენ. კანი ბუმბულებიანად სცილდება ხორცს და შემდეგ ფრინველს წვავენ შამფურზე ან ცხიმიან ტაფაზე. ისევე, როგორც მწვადის შემთხვევაში, შამფურზე შემწვარი ფრინველიც ბრწყინვალედ ერწყმის საფერავს. სწორედ ნანადირევი ფრინველისაგან მზადდება საუკეთესო ჩახოხბილი - ბლომად ხახვში ჩახრაკულ ხორცს პამიდორთან ერთად ღვინოს უმატებენ, თუმცა ამზადებენ პამიდვრის გარეშეც. ნანადირევ ფრინველს მაგარი ხორცი აქვს, ამიტომ შეწვამდე უნდა წამოვადუღოთ, გადავწუროთ და მხოლოდ ამის შემდეგ შევწვათ. ასე მომზადებული ხორცი უფრო რბილი გამოდის. ჩახოხბილს შეგვიძლია თავკვერი ან მაღალმჟავიანი ოცხანური საფერე შევუხამოთ. ბატონი დავით ბედია - სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიის პრეზიდენტის მოადგილე, ცნობილი მონადირეა. მას ასევე ეხერხება კერძების მომზადებაც. როგორც ბატონი დავითი აცხადებს, ძალიან გემრიელია მწყრის საცივი. ამ კერძის მომზადება მის ოჯახში მთელ რიტუალს წარმოადგენს. გარეული ფრინველი საცივს განსაკუთრებულ გემოს სძენს. ამ განსაკუთრებული გემოს კიდევ უფრო გასაუმჯობესებლად მწყრის საცივს ტრადიციული კახური რქაწითელი მიაყოლეთ.
ნადირობით არის გატაცებული ცნობილი მომღერალი, ბატონი თეიმურაზ წიკლაურიც, რომელმაც საინტერესო კერძების რეცეპტები გაგვანდო. ბატონი თეიმურაზის თქმით, შოტლანდიაში მონადირებულ და ქართულ ხოხობს განსხვავებული გემო აქვს. იგი თვლის, რომ რომ გემრიელი და არომატული ჩახოხბილისთვის სხვადასხვა სახის მწვანილი და სანელებელი არ უნდა დაიშურო. გამორჩეულად საინტერესო მეჩვენა ჩაშუშული კურდღლის, ე.წ. "ჩაკურდღლულის" რეცეპტი: მოშუშულ ხორცს ემატება პამიდორი, ბლომად ხახვი, ნიორი, წიწაკა და მწვანილებიდან - მხოლოდ ქინძი. ამ ტიპის კერძზე მისაყოლებლად უპირატესობა შედარებით მაღალმჟავიან საფერავებს მიანიჭეთ.დამატებულია (19.12.2013, 12:33:18)
---------------------------------------------
მწვადის შეწვას ცოდნა უნდა
მწვადის შეწვა არც ისეთი იოლია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. თანაც სიტყვა “შეწვა” პირდაპირი მნიშვნელობით არ უნდა გავიგოთ. სამწვადე ხორცი კი არ უნდა შევწვათ, არამედ დავბრაწოთ. მწვადი თავისავე ცხიმში უნდა მოიშუშოს. სწორედ ამით განსხვავდება მწვადი შემწვარი ხორცის სხვა კერძებისგან.
ასევე გასათვალისწინებელია, რომ ხორც-ასხმული შამფური ცეცხლის ალზე არ უნდა დავიჭიროთ, რადგან ხორცი გარედან დაიწვება, შიგნით კი უმი დარჩება. დაუწერელი წესია - მწვადი ნაკვერჩხალზე უნდა შეიწვას.
მწვადზე ექსპერიმენტების ჩატარება “ცოდვაა”. უმჯობესია მწვადის ოსტატთა მრავალსაუკუნოვან გამოცდილებას დავეყრდნოთ. მწვადის ხარისხი დამოკიდებულია: ხორცის ცხიმიანობაზე, ნაჭრების ზომასა და იმაზე, თუ რამდენად ახალია ხორცი. ბატკნის ხორცი ნაკლებად ნოყიერია, ისევე როგორც ხბოსა და გოჭის.
და კიდევ, მწვადის შეწვაში არასათანადოდ გათვითცნობიერებული ადამიანები უპირატესობას ახლად დაკლულ საქონლის ხორცს ანიჭებენ, მაგრამ სინამდვილეში ჯერ კიდევ “თბილი” ხორცის მწვადი მაგარი და ნაკლებად გემრიელია. უმჯობესია ხორცს 5-10 საათით ვაცალოთ “მომწიფება”, სამაგიეროდ ნახელავი გემრიელი გამოვა.
თუ ეჭვობთ, რომ ხორცი ბებრი საქონლისაა, მაშინ სამწვადედ ქონიანი ნაჭრები შეარჩიეთ. ლოგიკა მარტივია - ქონი სწრაფად გადნება და მწვადი რბილი და წვნიანი გახდება. საამისოდ შამფური ისე უნდა დადოთ, რომ ხორცის ქონიანი ნაწილი ზემოდან მოექცეს, რათა გამნდნარი ცხიმი ხორცშივე ჩაიღვაროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში იგი ნაკვერჩხალში ჩაეწვეთება, აალდება და მწვადი დაიწვება.
თუ ხორცი ზედმეტად მჭლეა, ნაჭრებს ძმარი, ბროწეულის წვენი ან მშრალი წითელი ღვინო უნდა მოვასხათ, რათა მწვადი ცვრიანი გამოვიდეს. ცხიმიან ხორცს კი, თუ უბრალოდ წყალს მოვასხამთ, მწვადი გაცილებით გემრიელი გამოვა. მწვადის შეწვის კლასიკური მეთოდის მიხედვით, შეწვამდე ხორცს მარილი, პილპილი და ხახვი უნდა მოვაყაროთ (თუმცა მარილი ძალიან არ უხდება ცხვრის ხორცს), მაგრამ ეს ყველაფერი თეფშზეც შეგვიძლია მოვაყაროთ.
მწვადის შეწვისას არანაკლები მნიშვნელობა აქვს იმასაც, თუ რომელ მცენარეს ვიყენებთ შეშად. მაგალითად ნაძვის ფისი მწვადს კანიფოლის სურნელს მიანიჭებს, შავი კოპიტის სუნი კი მადას დაგიქვეითებთ.
ვერხვი არა მარტო ცოცხალ ორგანიზმებს ემტერება, შეშადაც არ გამოდგება, რადგან კარგ ნაკვერჩხალს ვერ იკეთებს. გირჩევთ არასდროს გამოიყენოთ შეშად ფიცრები. ჯერ ერთი, მისგან ნაკვერჩხლის ნაცვლად ნაცარს მიიღებთ, მეორეც - ფიცარი უმეტეს შემთხვევაში შეღებილია. ქიმიური საღებავის გემო კი, ვგონებ მწვადზე მოქეიფეებს დიდად არ ესიამოვნებათ.
იდეალური ვარიანტი ხილის ხეებია. მაგალითად გარგრის ხე ხორცს სასიამოვნო არომატს აძლევს და უფრო გემრიელს ხდის. ვაშლის ხის შეშა კარგ ნაკვერჩხალს ტოვებს, თუმცა ხორცს არომატს არ ანიჭებს.
ქლიავის ხის შეშა კარგად იწვის, ნაკვერჩხალი კი დიდხანს ძლებს. საკმარისია ნებისმიერ შეშას ალუბლის ტოტები დავამატოთ, რომ ხორცი განუმეორებელ არომატს მიიღებს. მწვადის შესაწვავდ კი საუკეთესო მაინც დალოცვილი წალამია.
|
| |
| |
